Entenbrust sous vide mit Rotkohl und Petersilienwurzelpüree

Was ist das für ein tolles Winterwetter? Endlich Schnee – die weißen Flocken sinken tanzend vom Himmel und bleiben auf den Balkon liegen. 8 cm sind das locker, die heruntergekommen sind. Genau das richtige Winterwetter für ein leckeres Winter-Gericht: Ente Sous vide

Ernold und der Winter

Für unsere Kater Ernold war heute morgen alles anders. Es war seine erste Begegnung mit Schnee. Er war heute morgen etwas irritiert, als er auf den Balkon durfte. Er freute sich wie verrückt, dass wir Menschen ihm ein scheinbar riesiges Katzenklo gebaut haben. Überall Katzenstreu – toll, aber wieso ist das Zeug so kalt, nass und verschwindet, wenn man drauf pullert?

Komplett aus mit dem Verständnis war es bei der Katze, als es anfing Katzenstreu vom Himmel zu regnen. Das war dem Katzentier zu viel und er verließ das “Mega-Klo”.

Ich bin im Wintermodus

Ich hingegen weiß aus Erfahrung heraus, dass dies kein Katzenstreu ist, was da vom Himmel segelt, sondern Schnee.

Ich muss Euch sagen: Ich bin voll im Wintermodus!!!

Schneeschippen als erstes Workout des Tages – so muss ein Wintertag anfangen. Wenn ich von unserem Balkon schaue, kann ich auf eine Winterwonderland-Aussicht schauen: ein verschneites Feld, über das Hasen hoppeln und der Waldrand mit seinen verschneiten Bäumen ist nicht weit. Es sieht aus, als ob eine der Backbloggerinnen überall Puderzucker verstreut hat.

Wegen mir kann es jetzt nochmal Weihnachten sein und Glühwein geben. Ich weigere mich, die 412 Leuchtlämpchen aus der Wohnung auszubauen. Nein, die Lichterketten bleiben hängen. Jawohl. Gemütliche Lämpchen und Kerzen gehören bekanntlich dazu – genauso wie gutes Essen.

Heute ist Sonntag und Sonntag ist bekanntlich Family-Day. Ich packe das Meedchen ein, mummel es in warme Winterkleidung, verschließe den Reißverschluss Ihrer dicken Jacken bis oben zu Ihrem Näschen und zieh Ihr die schwarze Pudelmütze mit der überdimensionalen Bommel ins Gesicht. Dann fahren wir irgendwo auf die Schwäbische Alp und bauen einen Schneemann. So einen mit Karotte und Kohlestücke im Gesicht. Im Anschluss, wen wir dann wieder daheim sind, gibt es erstmal einen warmen Kakao mit Gummibärchen und dann ein Essen, ein Winteressen – so ein Essen, was für mich perfekt in diese kalte Jahreszeit passt.

Ich habe mir überlegt, welches Essen ich mit Winter verbinde und bin auf das Winteressen schlechthin gestoßen:

Thüringer Klöße, Ente und Rotkraut.

Natürlich zubereitet von meiner Mum.

Ich sehe schon da hinten die Hardcore-LowCarber an den verschneiten Tannen des Waldes rütteln: “Klöße sind Koooohlleeennnhydraatteeee!!!”

Diesen Einwänden begegne ich mit einem müden winterlichen Lächeln und schaufel Euch ein Petersilienwurzelpüree auf die Futterstelle.

Wichtige Fragen bei Ente Sous Vide

Die Entenbrust habe ich sous vide zubereitet. Ein Traum ist das. Ihr bekommt das Entenfleisch so lecker perfekt rosa, wie es sein muss. Bei dem Thema Sous Vide gibt es immer wieder diverse Fragen in Bezug auf Entenbrust.

• Welche Seite der Entenbrust soll man zuerst anbraten?
• Wie lange soll man die Seiten der Entenbrust braten?
• Wie bereite ich einen Entenbrust richtig zu?
• Wie hoch soll die Kerntemperatur einer Entenbrust sein?
• Wie sind die Garzeiten und Gartemperaturen einer Entenbrust sous vide?
• Wann würze ich eine Entenbrust?
• Wie wird Entenbrust knusprig?

Weiter unten, im Bereich der Zubereitung, werden all diese Frage beantwortet. Wenn Ihr sonst noch Fragen habt, postet sie mir einfach in die Kommentare unter den Artikel und ich versuche schnell drauf einzugehen.

Zutaten Petersilienwurzel-Püree für 2 Personen:

• 500 g (3-4) Petersilienwurzeln
• 200 ml Sahne
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Chiliflocken

Zubereitung Petersilienwurzel-Püree:

1. Die Petersilienwurzeln schälen, in daumengroße Stücke schneiden und in einen Topf geben.
2. Wurzeln knapp mit Sahne bedecken und circa 15 min köcheln lassen
3. Nach der Kochzeit die Wurzeln von der Sahne trennen und in einen Mixer geben. Phänomenale Ergebnisse, was die Cremigkeit des Pürees angeht, erzielt man nur mit Hochleistungsmixern. Ich persönlich benutze einen Vitamix 750 Professional . Der kleine Bruder Vitamix TNC 5200 sollte das aber auch hervorragend hinbekommen. Für die aufmerksamen Leser des Blogs, kann ich an dieser Stelle schonmal ankündigen, dass wir demnächst einen dieser Mixer verlosen werden.
4. Nun die vorher abgegossene Sahne langsam zugeben, bis Du die gewünschte Cremigkeit des Pürees erreicht hast. Nur so hast Du die Kontrolle über die Cremigkeit.
5. Mit Salz abschmecken und wer möchte kann noch etwas Schärfe über Chiliflocken hineinbringen.

Zutaten Rotkraut für 2 Personen:

•  1 Rotkohl (ca. 1 kg)
• 1 Zwiebeln
• 1 EL Butterschmalz
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 Zimtstange
• 200 ml Rotwein
• 6 EL Apfelessig,
• 2 EL Zucker,
• 1 Prise Salz
• 2 säuerliche Äpfel
• evtl. 1 TL Speisestärke
• 3 EL Johannisbeergelee

Zubereitung Rotkraut:

• Die Außenblätter von dem Rotkohl lösen und wegwerfen.
• Kohl waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden
• Kohl in Streifen schneiden.
• Zwiebel schälen, halbieren und in Würfel schneiden.

• 1 EL Butterschmalz einem Topf erhitzen und Zwiebeln darin glasig anbraten.
• Den Rotkohl zugeben.
• 1 Lorbeerblatt, 1 TL Wacholderbeeren und 1 Zimtstange  unterrühren.
• 200 ml Rotwein zum Rotkohl gießen.
• 3 EL Essig, ca. 3 EL Zucker und ca. 1 TL Salz untermischen.
• Aufkochen und zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren lassen.
• Von Zeit zu Zeit etwas umrühren und damit nichts anbrennt ggf. etwas Wasser angießen.
• Den Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen.
• Apfel in kleine Stückchen schneiden und nach ca. 15 Minuten zum Rotkohl geben und unterrühren
• Flüssigkeit einkochen lassen oder ggf. 1 TL Stärke mit 1 EL Wasser verrühren und die Flüssigkeit so binden.
• Gewürzblätter und Zimt entfernen.
• 3 EL Johannisbeergelee unterheben.
• Anschließen noch mit Essig, Zucker und Salz abschmecken.

Zutaten Entenbrust für 2 Personen:

• 2 x Entenbrust a 300g
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Vanille
• Abrieb einer Bio-Orange
• 2 EL Kaffeeöl – wenn Ihr an das Kaffeeöl von Heiko Antoniewicz kommt, dann schnappt Euch das.

Zubereitung Entenbrust sous vide:

1. Die Entenbrust auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Hierbei darauf achten, dass nur die Haut eingeschnitten wird – nicht aber das Fleisch.
2. Das Fleisch von beiden Seiten salzen, Orangenschalen-Zeste, Kaffeeöl, Vanille und Zucker in den Sous-vide-Beutel geben und vakuumieren.
3. Wenn möglich 1-2 h marinieren lassen.
4. Anschließend bei 58° für 60 – 90 Minuten im Wasserbad garen lassen. Entsprechende Sous-vide Garzeiten habe ich Euch unten in den nachfolgenden Tabellen aufgelistet.
5. Nach der Garzeit eine Pfanne erhitzen. Entenbrust aus dem Garbeutel entnehmen und auf der Hautseite 60 Sekunden scharf anbraten. Die Haut sollte richtig schön knusprig sein. Anschließend  Fleischseite  kurz für ca. 30 Sekunden in die Pfanne anbraten, damit auch dort Röstaromen entstehen.
6. Entenbrust in Tranchen schneiden und auf dem Teller anrichten

Garzeiten für Entenbrust sous vide:

Zubereitung Sauce:

• 100 ml Weihnachtsbrühe mit dem Saft aus dem Sous vide Garbeutel in der Pfanne in der eben die Ente angebraten wurde mischen und kurz köcheln lassen, sodass die Brühe einreduziert- gegebenenfalls mit Stärke abbinden.