Eine Gans gehört seit kleinster Kindheit für mich zum Weihnachtsschmaus dazu. Da bin ich stark von meinen thüringischen Wurzeln her geprägt. Eine knusprig goldbraun gebratene Gans mit Thüringer Klößen durfte nicht fehlen. Wie bekommt man aber die perfekte Weihnachtsgans hin? Wer könnte diese Frage besser beantworten, als mein guter Freund und Sternekoch Benjamin Maerz?
Benjamin Maerz ist aber nicht nur Sternekoch im Restaurant Maerz in Bietigheim – er ist auch Dozent an der DHBW Heilbronn im Bereich Gastronomie und Catering und immer wieder im ARD Büffet live im TV zu sehen. Es freut mich besonders, dass er in seinem eng gesteckten Terminkalender zum Jahresende hin noch Zeit gefunden hat für Kochhelden.TV einen kleinen Beitrag zu schreiben.
Gans oder gar nicht – Traditionen
Als Gastronomenkind stand Weihnachten für mich immer im Zeichen von Stress, die Eltern hatten nicht wirklich Zeit und waren mit dem Kopf immer beim Weihnachtsgeschäft. Trotzdem hatten wir an Heiligabend immer eine schöne und besinnliche Weihnachtsfeier. Natürlich mit dem allerbesten und feinsten Essen ;)
Was mir heute noch ganz besonders in Erinnerung geblieben ist, sind die vielen Stunden mit unserem Großvater, als wir immer traditionell an Weihnachten die Modelleisenbahnen ausgepackten, aufgebaut und natürlich auch damit gespielt haben.
Aus dieser Erfahrung heraus ist es mir jetzt natürlich sehr wichtig Zeit mit dem Sohnemann zu verbringen. Daher haben wir bereits letztes Jahr beschlossen mit der klassischen Tradition zu brechen und unser Restaurant an Weihnachten zu schließen und Zeit innerhalb der Familie zu verbringen. Dabei habe ich zum ersten Mal erlebt, was Weihnachten eigentlich bedeutet – ohne ständig selbst an die Arbeit denken zu müssen. Mein Sohn soll in Zukunft ein „normales“ Weihnachten vorgelebt bekommen. Erschreckend fand ich in diesem Zusammenhang wie angefeindet und aggressiv manche Menschen auf unsere Entscheidung reagiert haben. Auch fiel hier so manche derbe Beleidigung. Das habe ich bis heute noch nicht so ganz verstanden. Aber manchmal heißt es im Leben “Gans oder gar nicht”.
Welches Gewürz passt zur Weihnachtszeit?
Wenn wir jetzt schon die Kurve zur Gans bekommen haben, möchte ich gerne bei den Kräutern und Gewürzen einsteigen.
Ich bin ja grundsätzlich ein Freund von Beifuss, weil er den Gänsebraten bekömmlicher macht. Er kurbelt die Fettverbrennung an und der Körper kann Fette ganz besonders gut abbauen bzw. verwerten.
Ansonsten bin ich auch ein großer Freund von Zimt und auch der Meinung, dass Zimt nicht nur ein Gewürz für die Weihnachtszeit ist. Es gibt viele Ideen und Möglichkeiten auch immer Sommer Zimt einzusetzen. Man muss hier nur den Kopf freimachen. By the way…Zimt ist eines der gesündesten Gewürze, die es gibt!
Was ist das abgefahrene Gericht auf der Weihnachtsspeisekarte im Restaurant „MAERZ“?
Ich finde die Bezeichnung „abgefahren“ immer schwierig ;)
Das weckt immer so den Anschein des undefinierbaren bzw. dass ein Gericht dann zu abgehoben ist. Wir haben auch keine klassische Weihnachtsspeisekarte. Ich mache die Karte bei uns immer nach meinen persönlichen Vorlieben und es spiegelt sich dort sehr stark meine Meinung bzw. Emotionen wieder.
Ich bin kein Freund davon jetzt zwanghaft auf Weihnachten machen zu müssen. Wir bekommen schon Ende August im Einzelhandel die ersten Vorboten von Weihnachten serviert. Bis es dann soweit ist, sind doch eigentlich alle schon mit dem Thema durch. Wenn ich jetzt auch noch weihnachtlich kochen würde, dann würde ich mir damit selber auf die Nerven gehen ;)
Unsere Karte ist daher winterlich aber dennoch immer noch leicht und frisch. Quasi als Gegenpol zu dem, was sich draußen abspielt. Natürlich haben wir aber auch einen klassischen Gänsebraten auf der Karte. ;) Keine Frage.
Ein besonderes Gericht ist unser „Kilawin“. Das ist das einzige Gericht, welches seit knapp 2 Jahren Bestandteil der Speisekarte ist. Es ist mittlerweile eines unserer Signature Dishes. Hierbei handelt es sich um eine Interpretation des Nationalsgerichts von den Phillipinen. Wir kombinieren hier Süßkartoffel mit Gelbschwanzmakrele und säuern den Fisch durch die Säure der Kalamansi.
Wie sieht das perfekte Weihnachtsmenü aus?
Wir als Familie kochen privat an Weihnachten eher klassisch und traditionell. Daher kommt man natürlich an einem klassischen Gänsebraten mit Rotkraut und Maronen nicht vorbei. Ob man dazu Kartoffelknödel in Form von Kohlenhydraten wählt muss jeder für sich entscheiden. Da ich aber in meiner Küche auch grundsätzlich mit wenig Kohlenhydraten arbeite, könnte ich darauf auch verzichten.
Als Vorspeise bevorzuge ich ein leckeres und handgeschnittenes Tatar mit Ackersalat und als Dessert würde ich ein Soufflée wählen ;)
Meine Tipps für eine perfekte Weihnachtsgans
1.) Die Gans vor dem Füllen mit kochendem Wasser überbrühen oder einmal kurz in kochendes Wasser tauchen und danach trocknen lassen. Dadurch wird die Haut besonders knusprig.
2.) Nicht an der Qualität sparen und am besten eine Freilandgang kaufen. Hier kann man sich schon am Preis orientieren – Je teurer eine Gans, desto besser ist meist der Geschmack und die Qualität des Fleisches.
3.) Die Gans oder Sauce am besten mit Beifuss würzen. Das Kraut regt die Fettverbrennung an und macht das Federvieh bekömmlicher.
4.) Zusätzlich zur Füllung noch eine kleine, leere und saubere Bierflasche (ohne Etikett) in den Rumpf der Gans stecken. Dadurch verteilt sich die Hitze besser, die Keulen garen schneller und die Gans bleibt schön saftig.
5.) Die Gans hat ein Idealgewicht von 4 kg und braucht in dieser Größe 3 Stunden bei 180 Grad im Bräter. Nach 3 Stunden die Gans auf dem Gitterrost nochmal für 10 Minuten bei 240 Grad (oder Maximalstufe) braun werden lassen.
