Ossobuco sous vide

Die Aufgabe, die sich mir bei einem Ossobuco stellt ist eigentlich recht einfach.

Mach das Fleisch zart! Bums aus.

Nichts einfacher als das. Eigentlich schieße ich ungern mit Kanonen auf Spatzen. Bei diesem Gericht schießt man, wenn man Ossobucco sous vide macht, mit einer Wasserstoffbombe auf Spatzen – sollte man meinen.

Im Normalfall wird das Stück der Kalbshaxe 1-2 Stunden im Sud gegart. Heraus kommt ein Stück Fleisch, welches so weich ist, dass es zerfällt, wenn man es mit der Zunge anstubst. Wozu also Sous Vide? Soll das Fleisch sich paralysieren bei Zungenstubser?

Des Fleischgeschmackes wegen. Also erstens ist das Fleisch nach dem Sous vide Garprozess derart abartig geil weich (hab ich geil gesagt?) und zweitens ist das Fleischnicht vollgesuppt mit Sud, sondern besticht durch seinen Geschmack, der einzig und allein durch die Ingredienzen des Vakuumbeutels entstehen. Um ehrlich zu sein, ich kann nicht wirklich sagen, wie Ossobuco besser schmeckt – auf die klassische Variante oder die sous vide Variante. Für mich ging es auch nicht darum heraus zu finden, was besser schmeckt – ich wollte einfach eine Zubereitungsvariante testen, die ich bisher nicht auf dem Schirm hatte.

Was soll ich sagen – ich bin begeistert. Ich muss gestehen, ich hatte schon etwas Schiss in der Buxe. Ich habe mich vorher durch meine Kochbücher gelesen und im Internet recherchiert. Nirgends fand ich eine einheitliche Angabe zu Zeit und Temperatur für die Sous Vide Zubereitung. Hier streuen sich die Angaben von 59 Grad bei 36h bis hin zu 65 bei 10 Stunden. Na toll. Ich wählte den goldenen Mittelweg und habe mich für 61 ° Celscius und 29 Stunden entschieden.

Mein Sousvide-Gerät arbeitete wie ein Uhrwerk und heraus kam ein Fleisch, von dem ich Euch kaum erzählen kann. Weich, zart, aber dennoch eine ordentliche Bisskonsistenz gepaart mit eine Feuchtigkeit, wie man sie sich wünscht.

Auch wenn Vegetarier jetzt hier Ihren Kopf schütteln, wie man so von Fleisch schwärmen kann – es tut mir leid, aber es war wirklich top. An dieser Stelle muss erwähnt werden, dass ich mittlerweile fast kein Fleisch mehr esse. Wenn ich Fleisch esse, dann muss es richtig gut und lecker sein. Das ist der Punkt, bei dem ich auf eine hohe Qualität des Fleisches hinweisen möchte. Ich sage immer gerne: “Aus einem Raben wird keine Nachtigall – Scheiße kannst Du noch so lange polieren – es wird nie Gold draus werden!” und wenn man nur Müllfleisch in seine Pfanne oder Sous Vide Gerät hinein wirft, kann nur Müll wieder rauskommen. Von daher, esst weniger Fleisch und wenn Ihr Fleisch esst, dass achtet bitte auf Qualität vom Metzger und holt Euch Fleisch von Tieren, die ein tierwürdiges Leben hatten, auch wenn es sich hierbei um eine Jungkuh handelt.

Zurück zum Ossobuco. Ich wollte mich trotz Sous vide Garmethode nicht so weit vom klassischen Rezept entfernen und habe mich dazu entscheiden, einen Kalbs-Gemüsefond zu kochen, das verwendete Gemüse dann heiß anzubraten und mit dem Sud aus dem Vakuumbeutel, etwas Weisswein und dem Kalbsfond abzulöschen. Das mag für den ein oder anderen aufwendig klingen, aber ich hatte schließlich auch 29 Stunden Zeit, neben der Kalbshaxenscheibe noch einen Fond anzusetzen. Ihr braucht mich nicht fragen, wie das Gemüse mit dem Ossobuco harmoniert hat.

Das ist definitiv ein Gericht für einen kalten Herbsttag oder sogar für die Weihnachtszeit. Ihr braucht Zeit, Ihr braucht Geduld und Ihr braucht vor allem Spaß am Kochen.

Zutaten:

• 4 Kalbshaxenscheiben:, (à ca. 250 g, 3 cm dick)
• 2 Möhren
• 15 cm Stück Lauch
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 kleines Stück Knollensellerie
• 1 Petersilienwurzel
• 2 Zwiebeln
• 6 Kalbsknochen
• 2 mittelgroße Tomaten
• 3 El Olivenöl
• 1 El Tomatenmark
• 150 ml Weißwein
• 2 Tl Zitronensaft
• 1 Handvoll Petersilie
• 1 EL Butterschmalz
• 4 Pimentkörner
• 3 Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Kalbshaxenscheiben mit Olivenöl einreiben, salzen, pfeffern und mit je eine Scheibe der Bio-Zitrone und etwas Petersilie in Beutel vakuumieren. Bei 61°C für 29 Stunden in das Sousvide-Gerät geben
2. Die rohe Knochen auf einem Backblech im Ofen bei 185 °C Umluft ca. 30 Minuten rösten.
3. Das Gemüse waschen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
4. Möhren, Lauch, Staudensellerie, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln und Tomaten klein schneiden und kurz in einem großen Topf bei mittlerer Hitze anrösten.
5. Die gerösteten Knochen in den Topf geben und Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist.
6. Piment, Pfeffer, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzugeben und bei niedriger Hitze 2 Stunden köcheln lassen.
7. Die Brühe durch ein Sieb passieren und die Knochen, Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner entfernen.
8. Das abgetropfte Gemüse heiß in einer Pfanne anbraten.
9. Kalbshaxenscheiben aus dem Sousvide-Gerät nehmen und den Beutel so aufschneiden, dass kein Sud verloren geht.
10. Das angebratene Gemüse mit  je einem Schuss Weisswein, Sousvide-Sud und der aufgefangenen Brühe ablöschen.
11. Die Flüssigkeit einkochen lassen und auf 1/3 reduzieren.
12. Die Kalbshaxenscheiben in einer Grillpfanne mit Butterschmalz für 15 Sekunden von jeder Seite heiß anbraten, sodass Röstaromen entstehen.
13. Kalbhaxenscheiben mit dem Gemüse gleichzeitig servieren.

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